La rubrica delle ricette regionali tradizionali, parzialmente modificate al fine di renderle nutrizionalmente equilibrate per poter costituire un piatto unico, torna questa domenica con la vignarola
Le grammature indicare nella ricetta sono indicative per dare un’idea delle proporzioni tra gli ingredienti e i nutrienti ma non possono essere uno standard adatto a ogni soggetto.
Grazie alle ricerche svolte da Slow Food Editore ecco qualche curiosità sulla ricetta.
La vignarola è un piatto laziale di origine contadina, è uno stufato che, nella versione più semplice, prevede semplicemente di cuocere in un tegame le verdure aggiungendole una tipologia per volta a un leggero battuto di cipollotto e olio extravergine d’oliva, e lasciando che sia l’acqua di vegetazione persa in cottura a cucinarle piano piano e a renderle tenere, quasi cremose.
I carciofi sono i romaneschi, da pulire in modo classico, eliminando le foglie esterne più dure, e da tagliare in piccoli spicchi. Le fave vanno private della cuticola esterna, dura e fibrosa, mentre piselli e asparagi non richiedono particolari trattamenti. Così la lattuga romana che va aggiunta negli ultimi dieci minuti.
Trattandosi di uno stufato la cottura va condotta a fiamma molto bassa e con il coperchio: solo in questo modo si può evitare di aggiungere acqua o brodo, che porterebbero a diluire inutilmente i profumi e i sapori degli ortaggi. A tal proposito, un suggerimento: salare la vignarola il meno possibile, perchè la naturale sapidità dei vegetali non sia sovrastata. Poiché l’obiettivo è che le verdure siano ben amalgamate, morbide e zuccherine, la cottura deve essere lunga e, a differenza di quanto vorrebbe la tecnica contemporanea, unendo via via tutti i vegetali in un unico tegame.
Esistono piccole varianti della ricetta. La principale prevede di aggiungere l battuto di cipollotto iniziale qualche fettina (o dadino) di guanciale o di pancetta stesa. Si va così a dare al piatto ricchezza gustativa e calorica, e anche un po’ più di sapidità. La seconda riguarda l’aggiunta di vino bianco (Malvasia o Frascati) a inizio cottura per conferire una delicata nota acidula. Infine, prima di esser portata in tavola, la vignarola può essere profumata con qualche foglia di mentuccia romana spezzettata a mano.
È un ottimo contorno, ma non è raro trovarla come sugo di una pasta corta. In questo caso le verdure sono leggermente spezzettate e il piatto è completato con una buona dose di pecorino romano grattugiato.
Ingredienti:
Carciofi: 75g
Asparagi: 40g
Lattuga romana: 20g
Fave:30g
Piselli: 40g
Cipollotto: 25g
Preparazione:
Sbucciare e affettare il cipollotto, tagliare i carciofi a pezzi (i gambi a fettine e il resto spicchi) e privare le fave dall’escrescenza sulla parte superiore. Ridurre la lattuga a listarelle.
Lasciar appassire il cipollotto a fuoco moderato in una casseruola dal fondo spesso, con poco olio, badando a non fargli perdere colore. Aggiungere gli altri ingredienti, uno alla volta , con tempi di cottura distinti: far rosolare i carciofi per una decina di minuti da soli, poi unite le fave e fate cuocere per 5 minuti, versando pochissima acqua, solo se necessaria. A questo punto aggiungere i piselli, lasciando sul fuoco una decina di minuti, e infine gli asparagi e la lattuga, spegnendo il fuoco dopo altri 10 minuti.
Complessivamente il piatto deve cuocere dai 30 ai 40 minuti a fiamma bassa, in funzione della pentola usata e della quantità delle verdure. La cottura deve essere lenta e con il coperchio, perchè le verdure devono rilasciare la propria acqua di vegetazione.
In ultimo insaporire con sale e pepe a piacimento e servire in tavola.
Di seguito un grafico esemplificativo dei valori nutrizionali di questo piatto che ho utilizzato come condimento di una pasta, aggiungendo del pecorino romano.
