Il fosforo è un costituente fondamentale del tessuto osseo, lo troviamo insieme al calcio nei cristalli di idrossiapatite di cui sono costituiti denti e ossa. Per l’85% lo troviamo all’interno delle ossa mentre il rimanente 15% si trova negli altri tessuti e nei liquidi extracellulari dove svolge importanti funzioni nell’ambito del metabolismo e nella regolazione dell’equilibrio acido-base, m è anche costituente di molecole come il DNA e l’RNA e di molecole energetiche (ADP,ATP, ecc).
Il fosforo è stato isolato per la prima volta nel 1669 dal chimico tedesco Hennig Brandt, sotto forma di una sostanza bianco-cerosa che, a contatto con l’ossigeno dell’aria, emetteva spontaneamente una tenue luminescenza. A causa dell’elevata reattività il fosforo non si trova in natura allo stato elementare, ma sotto forma di sali dell’acido fosforico che rappresentano anche i composti di maggiore interesse nutrizionale.
La biodisponibilità di fosforo negli alimenti di origine animale è superiore a quella osservata negli alimenti di origine vegetale, nei quali il fosforo è presente in buona parte come acido fitico, composto non digerito nell’intestino umano. La lievitazione naturale dei prodotti da forno a base di cereali integrali è in grado di aumentare la biodisponibilità del fosforo e di altri minerali per azione di alcuni enzimi batterici, ma questo tipo di lievitazione è molto lenta e difficilmente viene utilizzata in ambito industriale in cui si preferisce usare il lievito di birra.
Fenomeni di carenza sono rarissimi, in quanto il fosforo è un costituente essenziale di tutte le cellule, animali e vegetali. Per questo una dieta varia ed equilibrata è in grado di soddisfare facilmente il fabbisogno di fosforo. Nei soggetti malnutriti un’assunzione cronica insufficiente può compromettere l’accrescimento e provocare rachitismo nel bambino e osteomalacia (ossa suscettibili a fratture, malformazioni e dolori) nell’adulto.
L’eccesso di fosforo con la dieta è raro, difficilmente si va incontro ad un’eccessiva introduzione.
Questo può influenzare eventualmente la quantità di calcio che si assorbe e determinare il fenomeno di iperparatiroidismo, che solitamente viene evitato grazie all’efficiente escrezione renale che permette di evitare che nei fluidi corporei si instauri un aumento del rapporto Ca/P. Laddove ci possano essere, in particolari situazioni cliniche, delle iperfosfatemie (insufficienza renale cronica, sindromi emolitiche, acromegalia ed ipertiroidismo grave) allora si possono avere dei fenomeni di calcificazione a livello dei tessuti. L’iperfosfatemia acuta può generare crisi tetanica da ipocalcemia.
Una dieta dieta equilibrata generalmente copre la necesità di fosforo delle varie fasce di popolazione.
La principale raccomandazione è quella di evitare livelli di assunzione di fosforo troppo elevati rispetto a quelli di calcio, soprattutto nella fase di accrescimento osseo.
I livelli di assunzione del fosforo sono stabiliti tenendo in considerazione i livelli raccomandati per il calcio (rapporto 1:4). Per la popolazione italiana, l’assunzione raccomandata è di 700 mg al giorno.
