La rubrica delle ricette regionali tradizionali, parzialmente modificate al fine di renderle nutrizionalmente equilibrate per poter costituire un piatto unico, torna questa domenica con ii pisarei e fasò.
Le grammature indicare nella ricetta sono indicative per dare un’idea delle proporzioni tra gli ingredienti e i nutrienti ma non possono essere uno standard adatto a ogni soggetto.
Grazie alle ricerche svolte da Slow Food Editore ecco qualche curiosità sulla ricetta.
Questo piatto è tipico della tradizione culinaria piacentina, decisamente corposo per sapore e consistenza, consumato in larga misura nelle stagioni meno calde. Si ottiene mescolando una particolare pasta fresca tipica della zona, dalla forma leggermente allungata, con un abbondante condimento di fagioli in sugo di pomodoro.
I pisarei si formano a partire da un impasto molto compatto di farina e pangrattato, che viene prima modellato in serpentelli, poi tagliato a tocchetti di dimensione e peso calibrati alla perfezione all’occhio della massaia, tendenzialmente simili a quelli di un fagiolo. Questi sono poi fatti roteare su se stessi applicando una leggera pressione, così da ottenere la forma tipica. Si dice che in tempi meno recenti, la prova del nove per ingraziarsi le future suocere fosse mostrare il collettò al pollice tipico di tanto lavoro sui pisarei, a garantire l’abilità nel fare la pasta, quindi di sfamare la futura famiglia.
Sull’etimologia della parola vi sono diverse ipotesi. Secondo una tra le più accreditate , potrebbe significare “pisellini” per via della forma cilindrica e leggermente allungata. Un’altra la ritiene, invece, una storpiatura della parola del dialetto piacentino bissa, ovvero biscia, serpente, che si riferisce alle lunghe strisce ottenute dall’impasto, da tagliare poi in tocchetti. Un’altra ancora vuole che derivi dal verbo spagnolo pisar, ovvero schiacciare.
Il condimento ha come ingrediente principale i fagioli (i fasò appunto) che, messi a bagno e cotti per il giusto tempo, sono ripassati nella salsa di pomodoro rinforzata da un soffritto con lardo, burro, cipolla e aglio nella tipica pignatta di terracotta, che sarà poi portata a tavola. La verità di fagioli più utilizzata oggi è il borlotto, approdato in cucina, e più in generale in Europa, solo in un secondo momento rispetto alla diffusione della ricetta: pare infatti che le origini del piatto siano molto antiche e risalgano plausibilmente già al Medioevo.
Si ritiene che pisarei e fasò sia stata un invenzione dei monaci dei conventi situati lungo la via Francigena, che distribuivano generose razioni di questa pietanza ai pellegrini. Per gli ingredienti umili e il consistente apporto calorico, identificato negli anni come piatto tipico della tradizione contadina, è arrivato ai giorni nostri come un’icona della cucina piacentina.
Ingredienti:
Per i pisarei:
Pane raffermo: 50g
Farina di grano tenero: 50g
Sale
Per il condimento:
Fagioli borlotti in scatola: 120g
Sedano, carota e cipolla: circa 30g a verdura
Pomodori pelati: 60g
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaino
Brodo di carne: 200ml
Olio d’oliva: 10g
Sale e pepe qb
Preparazione:
Portare ad ebollizione un bicchiere d’acqua, poi spegnere la fiamma e versarci il pane raffermo grattugiato. Trasferire il composto su un piano di lavoro e incorporare la farina insieme al sale, lavorando fino a ottenere un impasto omogeneo e malleabile, che consenta di ottenere cordoncini sottili come un mignolo. Staccare a pezzetti della grandezza massima di un fagiolo, e premendo con il pollice al centro di ognuno, imprimere un movimento rotatorio per ottenere gnocchetti leggermente arrotolati, spolverare un po’ di farina per evitare che si attacchino e poi dedicarsi al sugo.
Sciaquare i fagioli con abbondante acqua e lasciarli scolare. Tritare il sedano, la carota e la cipolla e poi metterli in una casseruola con l’olio. Aggiungere i pelati sminuzzati finemente e il concentrato, Versace il brodo, salare, pepare poi cuocere a fuoco moderato per una mezzora. Unire i fagioli e proseguire con a cottura fino a quando il sugo non appare ben amalgamato, la consistenza deve essere brodosa ma i legumi devono esser integri.
Lessare i pisarei in acqua bollente salata, scolandoli quando riaffiorano, versarli nel tegame del condimento, macinare un po’ di pepe e servire.
Di seguito un grafico esemplificativo dei valori nutrizionali di questo piatto:
