La rubrica delle ricette regionali tradizionali, parzialmente modificate al fine di renderle nutrizionalmente equilibrate per poter costituire un piatto unico, torna questa domenica con la panzanella
Le grammature indicare nella ricetta sono indicative per dare un’idea delle proporzioni tra gli ingredienti e i nutrienti ma non possono essere uno standard adatto a ogni soggetto.
Grazie alle ricerche svolte da Slow Food Editore ecco qualche curiosità sulla ricetta.
La cucina toscana è essenziale ma gustosa; le ricette più rappresentative sono frutto dell’antica tradizione contadina e basate su pochi ingredienti fondamentali e “poveri”, a cominciare dal pane.
Quello toscano (diffuso anche in alcune aree romagnole, umbre, marchigiane e laziali) è noto in tutta Italia e dal 2014 può fregiarsi della certificazione DOP; si caratterizza per la mancanza di sale, usanza nata nel XII secolo quando, al culmine della rivalità tra Pisa e Firenze, i Pisani ne bloccarono commercio. Questo pane sciocco (cioè sciapo), oltre a accompagnare salumi e formaggi dal sapore intenso, se rafferma entra nella composizione di piatti tradizionali, dalla fettunta alla pappa al pomodoro.
Uno di questi è la panzanella, un’insalata estiva, colorata e nutriente, perfetta nelle giornate in cui il caldo ci tiene lontano dai fornelli. La preparazione è semplice, ma gli ingredienti devono essere quelli giusti: pane toscano vecchio di qualche giorno – ammollato in acqua e aceto, strizzato e spezzato con le mani- pomodori maturi, cipolla rossa (oppure cipollotto) e foglie di basilico; fra le aggiunte più frequenti figura il cetriolo. A condire il tutto, olio extravergine d’oliva, sale e una spruzzata di aceto per dare freschezza. Pochi accorgimenti garantisco una buona riuscita, a partire dall’ammollo del pane, che deve ammorbidirsi senza spappolarsi. Dopo un riposo di almeno un ora al fresco, necessario perchè i sapori si amalgamino al meglio, la panzanella si gusta a temperatura ambiente.
Si tratta di un piatto di recupero, tipicamente toscano ma presente in tutto il centro Italia. La sua origine non è certa: alcuni la legano all’abitudine contadina di bagnare il pane secco – in passato preparato una volta alla settimana – per poi mangiarlo con le verdure dell’orto. Altri raccontano di una ricetta nata a bordo dei pescherecci come pasto frugale dei marinai, che usavano ammorbidire il pane con l’acqua marina. Quanto all’etimologia del nome, anche qui non abbiamo altro che ipotesi. Panzanella deriva forse dall’unione di pane e zanella diminutivo di zana, una parola dai diversi significati tutti riferibili a qualcosa di incavo, adatto a contenere: potrebbe quindi indicare la zuppiera usata per condire la pietanza.
Secondo un’altra ricostruzione deriverebbe da zampanella una focaccetta sottile e croccante – conosciuta in Emilia come borlengo e presente in Toscana nella zona dell’Appennino -, da bagnare una volta indurita. Un ultima ipotesi la lega a panzana, sinonimo di frottola, che in passato significava pappa, cosa molle. Accanto alla versione originaria, si registrano fantasiose varianti: a piacere secondo disponibilità, si possono aggiungere olive, tonno sott’olio, sedano, uova sode e verdure di stagione.
Ingredienti:
Pomodori: 50g
Cipolla: 30g
Basilico: q.b.
Pane comune (meglio se senza sale): 125g
Aceto: una spruzzata
Olio d’oliva: 5g
Preparazione:
Mettere in ammollo il pane per una ventina di minuti, quindi strizzarlo molto bene, sbriciolare con le mani in un insalatiera. Incidere la buccia dei pomodori con un taglio a croce, poi immergerli in acqua bollente e sbucciarli. Tagliarli a tocchetti. Pelare le cipolle, lavare e asciugare il basilico, poi tritateli.
Riunire tutti gli ingredienti nell’insalatiera con il pane. Condire con olio extravergine, sale, aceto, e mescolare. Prima di servire, tenere la panzanella per almeno un’ora in frigorifero.
Di seguito un grafico esemplificativo dei valori nutrizionali di questo piatto in cui ho inserito un uovo sodo per colmare la mancanza di proteine e lipidi:
