Per minerali intendiamo tutto quello che rimane dopo l’incenerimento della matrice organica derivante da tessuto animale e vegetale.
Per ottenere la matrice inorganica contenuta nell’alimento tutto ciò che devo fare è eliminare prima tutta l’acqua, poi distruggere la matrice organica e tutto quello che rimane è di fatto una cenere che mi dà un’idea della quantità di minerali totali presenti nel mio prodotto. Ovviamente per poter capire quali minerali sono presenti ho bisogno di un’analisi specifica.
I minerali possono:
- variare lo stato di ossidazione
- formare complessi con altre molecole organiche influendo sulla disponibilità di questi componenti
- svolgere un ruolo sulla funzionalità di alcune proteine
Invece non possono:
- essere ridotti a sostanze più semplici né essere trasformati, sono gli elementi più piccoli della nostra struttura
- modificare la loro struttura di base (certo il loro stato di ossidazione si, che è un’altra cosa, ma non la loro struttura).
Di fatto da un punto di vista generale, in funzione dell’assunzione, li suddividiamo in:
- macro-elementi se sono assunti per più di 100 mg/die
- micro-elementi se sono assunti per meno di 100 mg/die
Di fatto nei minerali l’effetto dipende dalla concentrazione. Cioè è la dose che fa la risposta nell’organismo tanto che a concentrazioni che sono comprese tra livelli di sicurezza e i livelli di tossicità si può avere tutto un range di effetti pseudo-farmacologici. Un’altra caratteristica è che lo stato di deficienza (carenza) è solitamente un fenomeno graduale, cioè non succede che dall’oggi al domani si possa avere uno stato di deficienza e quindi questo può essere anche pericoloso.
Poi abbiamo uno stato di tossicità (eccesso) che invece è più rapido come fenomeno. Nel caso della tossicità distinguiamo due tipi:
- acuta: è quella più evidente che si ha, ad esempio, per introduzione di dosi elevate di un certo composto (es. contaminazione di una bevanda con un composto in concentrazioni troppo elevate). In questo caso si manifestano subito gli effetti tossici acuti (tempi molto brevi).
- cronica: dove abbiamo l’esposizione magari a quantità un po’ più elevate rispetto a quelle che dovrebbero essere le introduzioni e quindi si ha un accumulo graduale di quantità che non sono tossiche di per sé perciò non ce ne si accorge subito, ma solo nel momento in cui l’effetto causato diventa evidente e a lungo termine (tempi lunghi).
Siccome sono dei composti che hanno delle azioni fondamentali sia da un punto di vista positivo che, nell’eccesso, da un punto di vista negativo, il nostro organismo è attentissimo all’omeostasi di questi componenti.
Per cui abbiamo omeostasi che ci vengono:
- dalla regolazione del meccanismo assorbitivo, cioè in funzione di quanto ne abbiamo bisogno l’assorbimento viene più o meno intensificato
- dalla secrezione epatica ed intestinale, possiamo appunto operare in questo modo per riequilibrare le concentrazioni
- dall’escrezione renale, che è primaria, cioè là dove c’è l’eccesso la prima cosa che avviene è l’eliminazione attraverso le urine quindi il rene è uno degli organi che è fortemente coinvolto nell’omeostasi
- dalla capacità sequestrante specifica di alcune molecole, pensiamo al Ferro che non è libero nell’organismo ma ci sono delle molecole sequestranti che sono proteine con la funzione fondamentale di tenere sotto controllo un componente che se lasciato libero potrebbe essere dannoso e non positivo
- dall’accumulo in alcuni tessuti specifici e con metabolismo lento, abbiamo già visto con la vitamina D quanto l’osso sia di fatto una riserva, un deposito: la quantità di Calcio che è li presente non è sempre lì, ma può essere mobilitata in funzione delle necessità dell’organismo.
Praticamente tutti gli alimenti contengono minerali. È la loro quantità che varia e poi ci sono tante variabili che fanno variare la biodisponibilità dei minerali in essi contenuti.
Abbiamo una distribuzione sia negli alimenti di origine vegetale che di origine animale. Per quanto riguarda i prodotti di origine vegetale l’accumulo dei diversi minerali sarà principalmente in funzione del terreno dove è cresciuto il vegetale. Ma altri fattori sono le tecniche culturali e se il prodotto è più o meno giovane. Quindi possiamo avere delle indicazioni di massima del contenuto di minerali nei vegetali, ma non possiamo avere la precisione assoluta.
Nei prodotti di origine animale il contenuto in minerali dipende dall’alimentazione dell’animale stesso e dalla distribuzione del minerale nei vari tessuti.
