La rubrica delle ricette regionali tradizionali, parzialmente modificate al fine di renderle nutrizionalmente equilibrate per poter costituire un piatto unico, torna questa domenica con l’ossobuco alla milanese.
Le grammature indicare nella ricetta sono indicative per dare un’idea delle proporzioni tra gli ingredienti e i nutrienti ma non possono essere uno standard adatto a ogni soggetto.
Grazie alle ricerche svolte da Slow Food Editore ecco qualche curiosità sulla ricetta: uno dei segreti dell’ossobuco alla milanese risiede nel midollo osseo. Si tratta di un tessuto molle presente nelle ossa lunghe e in quelle piatte: parrebbe esser stato fondamentale per l’alimentazione dei nostri antenati, che semplicemente spezzando le ossa degli animali erano in grado di ottenere un prezioso nutrimento facile da digerire anche senza cottura.
Il taglio di partenza è lo stinco, meglio se posteriore, di vitello che invece di esser consumato intero viene suddiviso in fette alte tre o quattro centimetri mantenendo ovviamente l’osso centrale.
La cottura è lenta e procede fino a quando la carne non diventa così tenera da esser tagliata con un cucchiaio. È a questo punto che viene messa la “gremolada”: un battuto di scorza di limone, prezzemolo e aglio che può essere personalizzato e arricchito a seconda delle tradizioni famigliari con acciughe sotto sale, salvia e rosmarino.
L’origine del piatto è misteriosa. È piuttosto certo che una ricetta di ossobuco cotto in umido esistesse già prima del diciassettesimo secolo, ma pochi sono i dettagli aggiuntivi che si conoscono.
Oltre che dal risotto allo zafferano, l’ossobuco alla milanese è accompagnato spesso da piselli e carote in umido o da un ricco purè di patate.
Ingredienti:
Un ossobuco di medie dimensioni
Carote: 100g
Sedano: 50g
Cipolla: 50g
Salvia: alcune foglie
Rosmarino: un rametto
Prezzemolo: un ciuffo
Vino bianco secco: 100 ml
Brodo di carne: 200 ml
Limone: metà
Olio d’oliva: 5 ml
Preparazione:
Mondare gli ossibuchi eliminando la cartilagine esterna, che li farebbe arricciare in cottura. Mondare e lavare le verdure e le erbe aromatiche. Tagliare a tocchetti sedano, carote e cipolle, poi fare appassire. Può esser comodo fare una precottura delle verdure in microonde per poi metterle ad appassire in pentola con un cucchiaino d’olio.
In un altra padella rosolare la carne in modo che si formi la reazione di maillard (c’è chi le infarina prima per poter rendere più facile la formazione della crosta). Una volta che la crosta d’orata si è formata in entrambi i lati, adagiare la carne sulle verdure, aggiungere le erbe aromatiche e il vino.
Abbassare la fiamma e coprire per poi proseguire la cottura per circa un ora e un quarto, bagnando con brodo qualora il fondo si asciugasse troppo.
Una volta che gli ossibuchi sono cotti, trasferirli in un altro tegame e setacciare il fondo di verdure.
Coprire la carne con il fondo ottenuto e lasciar cuocere ancora per qualche minuto. Al momento di servire , spolverare con la gremolada preparata mischiando il prezzemolo tritato alla buccia di limone grattugiata.
Questo piatto è fortemente proteico visto che il principale ingrediente è la carne. I lipidi sono rappresentati dall’olio d’oliva. Per completare questo piatto consiglio di fare delle patate arrosto.
Di seguito un grafico esemplificativo dei valori nutrizionali di questo piatto (con l’aggiunta delle patate):
