La rubrica delle ricette regionali tradizionali, parzialmente modificate al fine di renderle nutrizionalmente equilibrate per poter costituire un piatto unico, torna questa domenica con l’orzato veneto.
Le grammature indicare nella ricetta sono indicative per dare un’idea delle proporzioni tra gli ingredienti e i nutrienti ma non possono essere uno standard adatto a ogni soggetto.
Grazie alle ricerche svolte da Slow Food Editore ecco qualche curiosità sulla ricetta.
L’orzo, Hordeum vulgare, è un cereale che accompagna la storia dell’umanità fin dai tempi in cui l’uomo da nomade si fece stanziale. grazie alla sua rusticità e alla straordinaria capacità di adattarsi a climi e habitat diversi, è stato da subito alla base della dieta dell’essere umano, che ha utilizzato questa graminacea per produrre pane e birra.
Le sue caratteristiche rappresentano ancora oggi alcuni tra i principali motivi del successo che il cereale ha nelle cucine di montagna, dove rappresenta una delle principali fonti di energia e trova spazio in molti primi piatti. Privato della cuticola esterna e raffinato con un processo simile alla brillatura del riso, è adatto per la preparazione di minestre e zuppe.
Dopo anni in cui la sua coltivazione era andata perdendosi, da qualche tempo sulle montagne italiane stanno ritornando importanti appezzamenti coltivati a orzo con destinazioni diverse: maltazione per la produzione di birra, consumo animale e umano.
Il Trentino Alto aderge e il Veneto, oltre a essere il luogo di origine di molte zuppe cucinate con orzo, brodo, verdure e carne di maiale, sono molto probabilmente il luogo dove è nato l’orzotto.
Si tratta di un risotto in cui il cereale è l’orzo. A differenza delle zuppe asciutte, l’orzato viene mantecato a fine cottura, con fiamma spenta con burro e formaggio, così da avere una consistenza cremosa. La cottura avviene sempre in due fasi: l’orzo è prima lessato in acqua bollente, meglio non salata, per 40 minuti, poi subisce un secondo trattamento in padella bassa con aggiunta di brodo e condimento.
Sono diversi gli ingredienti che possono essere utilizzati per condirlo: tr i più comuni vi sono le verdure che, ridotte a piccoli dadi e fatte saltare in padella, sono aggiunte alla fine per evitare che stracuociano e perdano consistenza e colore la scelta delle verdure dipende ovviamente dalla stagione.
Ingredienti:
Orzo: 100g
Zucchine:1 media
Pomodori: 1 medio
Cipolla: 1/2 media
Basilico: qb
Vino bianco: 100ml
Brodo vegetale: qb
Parmigiano: 20g
Olio: 10g (un cucchiaio da cucina)
Procedimento:
Tritare la cipolla, mondare le zucchine e i pomodori e tagliarli a cubetti. Cuocere le zucchine per 4 minuti in microonde. In una padella aggiungere 5g di olio e farlo scaldare, una volta caldo aggiungere le zucchine per cuocerle (in questa fare è possibile insaporirle con sale, pepe o altre spezie). In una casseruola mettere l’olio rimanente e far soffriggere la cipolla, quando sarà imbiondita aggiungere l’orzo e farlo tostare. Quando l’orzo sarà tostato far sfumare con il vino, lasciar evaporare e poi aggiungere gradualmente il brodo, la cottura può variare in base al tipo di orzo preso, in etichetta in genere c’è scritto. Se non ci fosse scritto si può assaggiare un chicco ogni 5 minuti per capire a che punto di cottura è l’orzotto. Quando l’orzotto sarà pronto (attenzione che i chicchi non si ammollino troppo, ma che rimangano leggermente al dente) iniziare a mescolare velocemente aggiungendo il parmigiano (in scaglie o grattugiato). Un volta che il formaggio sarà assorbito aggiungete le zucchine che avete cotto a parte, i pomodori freschi e il basilico.
Di seguito un grafico esemplificativo dei valori nutrizionali di questo piatto:
