La rubrica delle ricette regionali tradizionali, parzialmente modificate al fine di renderle nutrizionalmente equilibrate per poter costituire un piatto unico, torna questa domenica con il gulasch alla goriziana.
Le grammature indicare nella ricetta sono indicative per dare un’idea delle proporzioni tra gli ingredienti e i nutrienti ma non possono essere uno standard adatto a ogni soggetto.
Grazie alle ricerche svolte da Slow Food Editore ecco qualche curiosità sulla ricetta.
Originario dell’Ungheria, è una delle preparazioni più note e diffuse dell’Europa centrale e del Nordest italiano. In lingua magiara (ungherese), con il termine gulya si indica una mandria di bovini e gulyás è l’aggettivo che si trova spesso accanto ai nomi di diversi piatti con un significato che potremmo tradurre “alla mandriana”. Tutte queste ricette si caratterizzano per le lunghe cotture di carne di manzo in un brodo di ossa, cipolle e paprika, all’interno di paioli di ghisa appesi sulla fiamma viva del fuoco.
Se in Ungheria è un piatto olio brodoso servito con patate bollite e panna acida, nella versione italiana, diffusasi durante la dominazione austroungarica in Alto Adige e in Friuli Venezia Giulia, assume le caratteristiche dello spezzatino dal sugo piuttosto denso.
Onnipresente tra gli ingredienti la paprika, una polvere dal colore rosso intenso ottenuta essiccando e macinando alcune varietà di piccoli peperoni. Nella versione goriziana si prevede un ampio utilizzo di cipolle che devono essere presenti in una dose equivalente a quella della carne di manzo ridotta in cubi. I tagli utilizzati sono diversi: per un buon risultato è meglio prediligere quelli con più collagene, per esempio la spalla. In questo modo si otterrà un sugo saporito e ricco, e la carne, nonostante molte ore di cottura risulterà morbida e succosa. La versione goriziana, a differenza della altoatesina, è più brodosa e utilizza una grande quantità di paprika unitamente alla salsa di pomodoro, altrove sostituita dal concentrato.
Ingredienti:
Manzo (potete usare dello spezzatino o prendere un pezzo di spinacino e tagliarlo voi): 100g
Cipolle:100g
Olio: 10g
Paprika: 5g
Polpa di pomodoro: 100g
Brodo di carne: circa 500ml
Preparazione:
Sbucciare le cipolle, affettatele e mettetele in un tegame a stufare a fiamma moderata, lasciando che appassiranno lentamente. Unire la carne tagliata a grandi dadi e salare. Quando avrà preso un bel colore di abbrustolito, aggiungere un cucchiaino di paprika e uno di farina, mescolando il tutto per 10 minuti. Versare la salsa di pomodoro e il brodo in una quantità sufficiente a ricoprire la carne. Portare lentamente a cottura (due ore circa) mantenendo il tegame semicoperto.
È preferibile servire il gulasch il giorno successivo, accompagnato, secondo tradizione, da gnocchi di pane o di patate, oppure da fette di polenta.
Di seguito un grafico esemplificativo dei valori nutrizionali di questo piatto Con l’aggiunta di 100g di polenta:
