Verdura
Comprendono vegetali di cui si consumano le foglie (spinaci, lattuga, biete, ecc), le radici (rape, carote), le infiorescenze (broccoli e carciofi), i frutti (melanzane, pomodori, peperoni).
Le verdure contengono l’80-95% di acqua, l’1-3% di proteine e lo 0,5% da lipidi. Il contenuto in fibra è variabile dall’1 al 5 %, costituisce mediamente il 35% dell’apporto totale di fibra con la dieta, ed è costituito per il 20% da pectine, una frazione solubile della fibra alimentare. Le pectine costituiscono la struttura responsabile della consistenza dei tessuti vegetali, in seguito a danni meccanici o invecchiamento queste pectine vengono danneggiate e causano perdita di turgore e ammollimento delle verdure.
Le verdure contengono elevate quantità di potassio, oltre al calcio(brassicacee, cicoria, spinaci e agretti), ferro e zinco e il loro assorbimento è condizionato da alcuni acidi come l’acido citrico ( che troviamo nel limone). Sono importanti fonti di vitamina C (specie i peperoni e i broccoletti),
acido folico, vitamina K e carotenoidi. Di elevata importanza anche la presenza di polifenoli, dei composti bioattivi, spesso più piccoli di vitamine, che hanno effetti benefici sulla salute dell’organismo.
Frutta
La frutta fresca costituisce un gruppo di prodotti estremamente vasto per origine botanica e per caratteristiche morfologiche e sensoriali. La loro composizione, come nel caso delle verdure, è caratterizzato da un elevato contenuto di acqua e da un modesto contenuto di lipidi. L’amido è praticamente assente e i principali zuccheri sono fruttosio saccarosio e glucosio. Con la maturazione, gli zuccheri aumentano, mentre diminuiscono gli acidi organici che sono presenti in una discreta quantità, come l’acido magico nella mela oppure l’acido citrico negli agrumi. Gli acidi organici, insieme a oli essenziali e ad altri composti volatili sono molto importanti per la determinazione del sapore del frutto.
La frutta secca (e non quella essiccata come fichi e prugne essiccati) è caratterizzata da un elevato contenuto di lipidi costituiti da un alta percentuale di acidi grassi polinsaturi, non viene associata al gruppo della frutta data la sua sostanziale differenza di nutrienti con essa.
Bibliografia:
Mariani Costantini A. et al; Alimentazione e Nutrizione Umana; 2011
