I prodotti della pesca comprendono pesci d’acqua dolce, d’acqua salata, molluschi (cozze vongole, calamari, ecc) e crostacei (gamberi, mazzancolle, granchi, ecc).
I pesci hanno una variabilità di composizione molto elevata anche nell’ambito della stessa specie. Sono prodotti importanti come fonte di proteine (mediamente ne contengono il 20%) di elevata qualità (significa che contengono tutti gli amminoacidi essenziali).
Il contenuto in grassi è molto variabile. Si possono avere pesci con l’1% di grassi e quelli con contenuto superiore al 14% (considerati “grassi”). La composizione in acidi grassi è caratterizzata da acidi grassi saturi a lunga catena, della serie omega 3, in particolare EPA e DHA, dei quali sono la principale fonte alimentare.
Molluschi e crostacei hanno basso contenuto in grassi, tra lo 0,5 e 2,5 % (nei molluschi il composto di riserva energetica è dato dal collagene e non dai trigliceridi).
Sono mediamente una buona fonte di minerali come ferro, zinco, rame. Il calcio è in quantità modeste a meno che non vengano consumate anche le lische, come nei pesci di piccola taglia (basta pensare ad acciughe e alici, di cui di mangia anche la lisca).
crostacei e molluschi tendono ad accumulare cationi dall’ambiente circostante. Il contenuto in ferro rame e zinco dipende dal livello di contaminazione a cui sono esposti.
Crostacei e pesci marini sono ricchi di iodio e fluoro ( per quest’ultimo sono la principale fonte alimentare dopo l’acqua). Sono minerali altamente disponibili, essendo presenti in forma ionica e quindi quasi completamente assorbibili. Sono una buona fonte di vitamina A e D, in particolare lo sono i pesci grassi.
Attualmente una percentuale sempre più elevata di pesci, crostacei e molluschi è ottenuta per acquacoltura, cioè per allevamento in condizioni controllate (ambiente e alimentazione). Esistono sistemi intensivi e iperintensivi. Questi prodotti tendenzialmente hanno una composizione simile a quelli della pesca, con una tendenza a un più elevato contenuto di lipidi.
Bibliografia:
Mariani Costantini A. et al; Alimentazione e Nutrizione Umana; 2011
