I legumi sono costituiti dai semi secchi della famiglia delle leguminose: fagioli, lenticchie, ceci, piselli e face. Sono i prodotti vegetali a più alto contenuto proteico, circa il 20%, il doppio dei cerali e quantità analoga alla carne.La qualità proteica, basata sul contenuto in amminoacidi, è discreta, superiore a quella dei cereali, con cui le proteine si complementano. La digeribilità delle proteine dei legumi è bassa a causa della presenza di frazione proteiche resistenti alla proteolisi e per la presenza di costituenti che vanno a interagire con il processo di proteolisi svolta dall’organismo. Questi costituenti perdono la loro attività per azione del calore, anche per questo motivo i legumi vengono consumati cotti.
L’amido, costituito per circa un terzo da amilosio e per due terzi da amilopectina, allo stato nativo è costituito essenzialmente da amido resistente, per la sua utilizzazione da parte dell’organismo è necessario un trattamento termico. Dopo la cottura l’amido dei legumi ha un indice glicemico inferiore a quello dei cereali. Tra gli zuccheri sono presenti zuccheri che raggiungono inalterati il colon dove subiscono la fermentazione ad opera del microbiota intestinale provocando, in soggetti poco abituati, il fenomeno della “flatulenza”.
I lipidi, presenti in discreta quantità solo nei ceci (circa il 6%), contengono un alta percentuale di acidi grassi polinsaturi e pertanto sono soggetti a irrancidimento se stoccati per lunghi periodi in condizioni non adeguate.
Il contenuto in fibra, notevolmente alto, è costituito da una discreta percentuale di fibra solubile, particolarmente alta nei fagioli. I legumi sono importanti come fonti di vitamina B1, B2, niacina e anche folati. Sono importanti anche come fonte di minerali come ferro, calcio, zinco.
Alla famiglia delle leguminose appartengono anche soia e arachidi che si differenziano per l’elevato contenuto di olio nel seme (rispettivamente al 18% e il 50%). I semi di soia hanno un contenuto proteico del 35%con a qualità proteica leggermente maggiore di quella delle altre leguminose. La soia contiene alcuni costituenti specifici come gli isoflavoni e i lignani, denominati “fitoestrogeni”, la cui attività biologica e il cui mecnismo d’azione hanno creato forte discussione nell’ambiente scientifico.
Nella soia il pannello dislocato può essere utilizzato direttamente come mangime oppure essere utilizzato per la produzione di concentrati e isolati proteici che trovano un utilizzazione ampia nell’alimentazione umana. Vengono usati come coadiuvanti tecnologici per la loro capacità di legare acqua, grassi e aromi; come ingredienti di prodotti da forno o prodotti carnei; o come alimenti: bevande di soia, tofu, salsa di soia o burger vegetali.
Bibliografia:
Mariani Costantini A. et al; Alimentazione e Nutrizione Umana; 2011
